2017年 06月 25日
梅雨に楽しむ超熟塩辛サルデッラ造り |
ついに今年も本格的な梅雨入りになりました。
これから湿度も気温もグングン高くなる湿った季節になりますね。
蒸し暑い日はやっぱり発酵に最適!
今日はそんな発酵日和にこそ仕込みたい、南イタリアの伝統的発酵食品を、国産食材で作った和製サルデッラをご紹介します。
サルデッラ(ロザマリーナとも言います)とはイタリア半島の南端に位置するカラブリア州の名物で、生シラスと唐辛子を混ぜて熟成させる調味料です。
日本で言えばシラスの唐辛子入り塩辛といったところでしょうか。
辛みもさることながら旨味もギュッと凝縮されていて、一度食べると病みつきになること間違いなし!
一度仕込めばかなり長持ちしますので、生シラスが手に入るうちに大量に仕込んで年間を通して楽しみたいところですね
今回はちりめんジャコが最高に美味しい高知宮進商店さんの生シラスに合わせて、島根産の神出雲唐辛子を使ってみる事にしました。
材料(サルデッラ中瓶1本分)
生しらす… 500 g
粗塩…15g
唐辛子ペースト*…大さじ2
粉唐辛子…大さじ5
オリーブオイル(EVオイル)…大さじ5
レモン…1/3 個(皮を使います)
*唐辛子ペーストの材料
唐辛子…100g
ワインビネガー…10g
オリーブオイル(EVオイル)…50ml
作り方
1. あらかじめ消毒をしたボウルに生しらすと粗塩を入れて混ぜ、半日置く
水が出てくるので、最後にザルで水分を切る。
置いている間に、唐辛子ペーストを仕込みます。
2. 唐辛子を輪切りにしてフライパンで軽く炒ってオリーブオイルと塩一つまみを混ぜ合わせ、すり鉢で細かくすりつぶす
唐辛子の輪切りはオリーブオイルで炒めるとまるで旨味のつまったドライトマトのようなフルーティな香りがしてきます
3. 半日置いた生シラスに粉唐辛子と唐辛子ペーストを加え、ゴムベラで全体に唐辛子が行き渡るように混ぜる
4. 全体がなじんだらレモンの皮をすりおろし、EVオリーブオイルと一緒に加え、さらに混ぜる
5. 容器に移して密閉し、野菜室で保管する。毎日混ぜて二週間くらいで冷蔵庫に移す。
あとは時間が美味しさを引き出してくれます!
一度作ると本当に長持ちします。
我が家では昨年に仕込んだサルデッラがまだ現役で使えてます。
時間が経ってくるとこんな風に底に魚醤がたまってきたり。。。
ピザやパスタのソースとして使えば間違いなし!
炒りカラスミなどを仕上げにかけてマイルドに仕上げるのもまた一興。
生モノの発酵は一歩踏み出すのに若干の勇気が必要ですが、その一歩が確実に報われる一品です。
TENYUDO オリジナルブレンドCOFFEE豆の販売
TENYUDOブレンドコーヒーは焙煎士さんと一緒に考えた
こだわりのスペシャルティコーヒー豆。
どんな方にも抵抗無く飲めて、味と香りとのみ心地のよいブレンドとなっています。
豆の挽き方、入れ方でHOTにもICEにも対応できるブレンドです。
ぜひご賞味ください。
ご購入される方はTENYUDO BASE店HPよりお申込下さい。
by tenyudo
| 2017-06-25 18:58
| 料理とコーヒーの実験室